| 파리 브레스트 [2006-09-25]
 주재료 우유 120g, 물 120g, 설탕 20g, 버터 90g, 밀가루 140g, 소금 4g, 달걀 4개, 달걀물(달걀 1개, 물 1큰술), 아몬드 슬라이스 20g, 슈거 파우더 적당량
부재료 초콜릿 크림 재료 : 초콜릿 150g, 생크림 40g, 우유 65g, 버터 10g, 생크림 60g
요리법:
1. 슈를 만든다
2. 우묵한 냄비에 우유와 물, 설탕을 담아 센 불에 끓인다. 푸르르 끓어오르면 버터를 넣고 주걱으로 저어 버터를 녹인다.
3. 버터가 다 녹으면 잠시 불을 끈 다음 밀가루와 소금을 한데 섞어 채에 내려 넣고 주걱으로 섞는다.
4. 어느 정도 섞이면 다시 불을 세게 켜고 계속 주걱으로 힘차게 젓는다. 이렇게 해야 밀가루도 익고 수분도 날릴 수 있다.
5. 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지고 매끈하게 윤기가 나며 냄비 바닥에 얇은 막이 생기면 냄비에서 반죽을 꺼내 볼에 옮겨 담는다.
6. 반죽에 달걀을 한 개씩 넣으면서 주걱으로 저어 섞는다. 처음에는 반죽과 달걀이 잘 섞이지 않고 따로 놀지만 계속 세차게 저으면 한 덩어리로 섞인다. 그러면 달걀 하나를 다시 넣고 섞는다. 이렇게 달걀 4개를 하나씩 넣어 섞는다.
7. 반죽을 주걱으로 들어올렸을 때 자연스럽게 떨어지면 슈 반죽이 완성된 것이다. 반죽이 너무 되면 슈를 구웠을 때 금이 가거나 깨지기 쉽다. 완성된 반죽은 냉장고에 10분 정도 넣어 두어 식힌다.
8. 18cm 지름의 링 틀을 준비해 가장자리에 밀가루를 살짝 묻힌 다음 오븐 팬 위에 동그란 모양 두 개를 찍는다. 이것은 슈반죽을 짜 놓는 밑그림이 된다.
9. 짜주머니에 1.5cm 지름의 둥근 모양 깍지를 끼운 뒤 냉장고에 넣어 두었던 반죽을 담아 밀가루 밑그림 두 개 위에 원이 세 번 정도 돌아가도록 둥글게 나선형을 그리며 짠다.
10. 남은 반죽은 작고 동그랗게 하나씩 짠 다음 붓으로 달걀물을 바른다. 이때 작은 슈 반죽은 뽀죡하게 솟은 부분을 톡톡 두드려 모양을 다듬는다.
11. 나선형으로 짜 놓은 반죽 위에는 아몬드 슬라이스를 뿌린다.
12. 슈 반죽 사이사이 오븐 팬 빈 공간에 분무기로 물을 조금씩 뿌린 뒤 180℃로 예열한 오븐에 넣어 40분 정도 굽는다. 처음 15분 동안은 절대 오븐 문을 열어선 안 되는데, 문을 열면 슈가 주저앉기 때문이다.
13. 슈가 다 구워지면 오븐에서 꺼내 식힘망 위에 올려 식힌다.
14. 초콜릿 크림을 만든다
15. 작은 냄비에 우유와 생크림을 담고 한번 푸르르 끓어오를 때까지 끓인다.
16. 다진 초콜릿을 볼에 담고 끓인 우유와 생크림(40g)을 부어 주걱으로 살살 저으며 섞는다.
17. 초콜릿이 다 녹아 고루 섞이고 손가락으로 살짝 만져보았을 때 미지근한 정도로 식으면 버터를 넣어 섞는다. 이때 너무 초콜릿의 온도가 높으면 버터와 초콜릿이 섞이지 않고 분리된다.
18. 생크림(60g)을 볼에 담고 거품기를 크게 움직이며 힘차게 저어 거품을 낸다. 단단하게 완전히 거품이 난 상태까지 되지 않고 윤기가 나며 주르르 떨어지는 정도(약 80% 정도의 거품)가 되도록 한다.
19. (16)의 초콜릿에 거품낸 생크림을 넣고 주걱으로 부드럽게 저어 고루 섞는다.
20. 초콜릿이 점점 식으면서 초콜릿 크림의 농도가 점점 진해지는데, 찰랑찰랑거리면서도 주걱을 들었을 때 잘 떨어지지 않는 정도가 되면 다 된 것이다.
21. 파리 브레스트를 완성한다.
22. 짜주머니에 별 모양 깍지를 끼우고 초콜릿 크림을 넣은 다음 (12)의 링 모양 슈 위에 짠다. 링 윗면을 다시 안쪽과 바깥쪽 두 개의 링으로 나눈다고 생각하고 먼저 바깥쪽에 크림을 짠다. 안쪽에서 바깥 방향으로 밀어내듯 짜면서 짜주머니를 그대로 다시 안쪽으로 당겨 모양을 만든다. 이렇게 반복하여 링 바깥쪽에 빙 둘러 크림을 짠다.
23. 비어 있는 링 안쪽에 같은 방법으로 방향을 반대로 하여 초콜릿 크림을 다시 짠다.
24. (20)의 초콜릿 크림 위에 작은 슈를 고른 간격으로 올린 다음 그 위에 다시 크림을 조금씩 짠다. 마지막으로 남아 있는 링 모양 슈를 올리고 슈거 파우더를 뿌려 장식한다. |
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